Évaluation de quelques techniques adaptées à la désalcoolisation des vins.

Jean-Louis ESCUDIER
lNRA - IPV
Station Expérimentale de Pech Rouge - Narbonne.

De la page 57 à la page 61

La mise sur le marché de boissons à degré alcoolique réduit répond à un souci général de santé publique. Cela correspond à une évolution des besoins et des goûts des consommateurs.
Les bières sans alcool et les bières allégées occupent des parts de marché croissantes, représentant plusieurs pour cent de ceux des bières traditionnelles. En France comme en Allemagne, des groupes industriels se positionnent sur le créneau des boissons désalcoolisées à base de vin allégées ou sans alcool.
Pourtant, il est bien connu que les vins les mieux structurés capables d’atteindre une plénitude organoleptique sont ceux ayant une teneur en éthanol relativement élevée avoisinant 12 % volume. Au contraire, les vins de degré alcoolique plus bas 9 % à 10 % manquent souvent de caractère et ne correspondent pas au niveau de leur positionnement à des produits de haut de gamme. Alléger la teneur en alcool de boissons fermentées et en particulier du vin, est donc resté un objectif contradictoire par rapport à des critères de qualité et d’équilibre organoleptiques.
La récolte du raisin avant maturité ou la transformation par voie biologique des sucres du moût en d’autres constituants que l’éthanol font l’objet de recherches ou d’études. Elles n’ont cependant apporté à ce jour que des réponses partielles au problème posé.
La mise au point de boissons nouvelles allégées en alcool est propice à l’innovation technologique et fait l’objet de programmes de recherche développement. L'INRA et plus particulièrement l’lnstitut des Produits de la Vigne, étudient différents procédés adaptés à la désalcoolisation des vins.
Les procédés les plus traditionnels retiennent la voie thermique : distillation ou évaporation. En 1908, un brevet a été déposé par C. Jung pour la désalcoolisation des vins. De nombreux systèmes ont été proposés depuis. Tous ces procédés thermiques ont pour caractéristique de créér les conditions d’une élimination de l’alcool par évaporation.
Le niveau de vide choisi conditionne la sélectivité du système qui suit alors les lois de l’équilibre liquide-vapeur.
Les différences majeures entre les systèmes thermiques sont ensuite liées aux dispositifs de piégeage des composés volatils.
- Rectification : ce système très classique en distillerie est utilisé à un niveau industriel. Il a fait l’objet d’évaluations comparativement au système d’osmose inverse.
- Distillation sur colonne à plateaux tournants avec piégeage et concentration des arômes pour permettre leur réincorporation. Ce système original est développé en Australie. Il est protégé par un brevet.
- Évaporation sur film mince de liquide centrifugé. Procédé centritherme d’Alfa Laval.
- Évaporation sur plaque et flash évaporation avec piépeage des composés volatils par condensation fractionnée.

Mots Clefs :
Désalcoolisation