Maîtrise de l’interaction entre vins et bois par l’appréciation du « Potentielœnologique » du bois de chêne - Application à la sélection et au contrôle de la qualité des merrains

Dr Pascal CHATONNET
Chercheur pour la tonnellerie Seguin-Moreau.
Laboratoire Excell - Mérignac - France.

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Parce que le bois de chêne possède une composition et une texture particulière, la vinification et l’élevage en barrique permet de modifier les caractéristiques physico-chimiques du vin dans un sens souvent favorable à une amélioration de ses caractéristiques organoleptiques et de son aptitude au vieillissement. Si pendant longtemps le bois de chêne n’a été considéré que comme le matériau de construction d’un contenant ordinaire, il est devenu aujourd’hui une composante à part entière, ou tout du moins, un élément fondamental de la chaîne d’élaboration des produits de haute qualité.
Pendant longtemps, l’origine des modifications induites par l’élevage sous bois est restée mystérieuse. À travers de nombreuses expériences, c’est l’empirisme qui a d’abord guidé les tonneliers et les vinificateurs pour sélectionner les meilleures essences, les meilleures origines, adapter le processus de préparation du bois et de fabrication des barriques, conduire la vinification et l’élevage des différents cépages… Désormais, même si le chemin du savoir est encore très long, grâce à un effort de recherche sans précédent au cours des vingt dernières années, la démarche scientifique nous a permis de mieux en mieux connaître les facteurs clés qui commandent la réussite de l’utilisation du bois de chêne.
Le premier de ces facteurs de réussite reste bien entendu la qualité du chêne employé. Mais comment définir exactement la qualité d’une telle matière ? Cette définition dépend de l’usage et de l’utilisateur. Jusqu’à un passé récent, faute de mieux, ce sont les critères des tonneliers qui ont conduit à la description des canons du chêne pour la fabrication des barriques. Il ne faut donc pas s’étonner que la plupart des paramètres de sélection appartiennent plus au codex des ébénistes qu’à celui des œnologues.

Mots Clefs :
bois
Bois de chêne
Merrain
Chêne
Grain
Tonnellerie
Sessile
pédonculé
Polyphénol
Méthyl-octalactone
Tanin ellagique
Tanin
Eugénol