Pratiques œnologiques et acidité des vins

C. Gerland & P. Poinsaut
Martin Vialatte Œnologie - Epernay - France.

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Cet article décrit des techniques traditionnelles ou plus modernes d’acidification et de désacidification des vins ; il aborde à la fois les techniques à impact direct sur les acides comme la fermentation malolactique ou l’utilisation des auxiliaires suivants (acides tartrique, malique, lactique, carbonate de calcium, bicarbonate de potassium, Dicalcic), mais aussi montre les effets de techniques à impact indirect comme l’élevage sur lies ou l’utilisation de lysozyme. Il rappelle l’effet primordial de la maturation et l’obligation de la bonne connaissance de la matière première pour le choix du meilleur procédé de vinification global en vue d’obtenir le vin espéré.

Mots Clefs :
Pratique œnologique
Acidité
Fermentation alcoolique
Fermentation malolactique
Désacidification
Acidification
Acide tartrique
Acide malique
Acide lactique
Tartrate neutre de potassium
Carbonate de calcium
Bicarbonate de Potassium
Dicalcic