Année 2013 - du n°146 au n°149S | Revue des Œnologues n° 149S | 19/11/2013

Les techniques d’analyse fine
Des outils accessibles et adaptés pour la recherche de la qualité organoleptique des vins

Delphine Le Nôtre, Hervé Klebanowski, Pierre-Etienne Brethenoux, Stéphane La Guerche
Laboratoire SARCO - Bordeaux - France.

De la page 66 à la page 68

L'arôme des vins est complexe et résulte de la présence d’une multitude de composés volatils dont les teneurs varient de plusieurs milligrammes par litre à quelques nanogrammes par litre (Traité d’œnologie, 6e édition). Ils sont d’abord d’origine variétale, donc liés au raisin et à ses caractéristiques (cépage, mode de culture), puis issus du métabolisme fermentaire, et les conditions d’élevage et de vieillissement en bouteille apportent également leur part de composés. Certains d’entre eux participent favorablement à l’arôme des vins et d’autres vont à l’inverse le déprécier.
Si la dégustation reste un outil important et indispensable, l’analyse objective et quantitative des différentes composantes d’un vin offre un véritable support de travail pour les professionnels de la filière, grâce notamment à l’élaboration de profils aromatiques.
Deux techniques d’analyses, basées sur un principe physique identique de séparation d’espèces chimiques, sont incontournables et trouvent des applications en œnologie :
- La Chromatographie Liquide Haute Performance (HPLC), permettant de caractériser les macromolécules du vin, telles que protéines, acides aminés, précurseurs d’arômes, anthocyanes ou tanins ;
- La Chromatographie en Phase Gazeuse couplée à la Spectrométrie de Masse (GC/MS), méthode d’analyse incontournable pour la caractérisation des composés volatils du vin.
La chromatographie liquide, outil de détermination du potentiel du vin
Ses applications en termes de recherche et de compréhension des interactions colloïdales sont nombreuses, mais l’utilisation de l’HPLC par l’œnologue comme outil d’aide à la décision reste encore confidentielle.
Pour autant, deux méthodes d’analyses présentent un intérêt direct pour le vinificateur de vins blancs et rosés :
Le dosage des précurseurs d’arômes des thiols volatils (Tominaga et al., 1998 ; Fedrizzi et al., 2009).
La teneur en thiols volatils des vins dépend de la teneur en précurseur des raisins, celle-ci étant liée aux conditions pédo-climatiques (notamment l’alimentation hydrique et azotée) ainsi qu’à la date de récolte. Par la suite, la richesse des moûts en précurseurs est liée au mode d’extraction des jus, en particulier la durée et la température de macération pré-fermentaire (Murat, 2001). Durant la vinification, la transformation des précurseurs en arômes étant opérée par la levure, la teneur des vins en ces deux composés dépend grandement des conditions de la fermentation alcoolique : souche et espèce de levure (Masneuf et al., 2002), niveau de turbidité, température de fermentation, apport d’éléments nutritifs (Murat et al., 2005).
L’estimation précoce de ce potentiel aromatique peut donc permettre d’adapter les conditions de vinification au profil aromatique recherché.
Le dosage du glutathion, principal composé anti-oxydant dans les cépages blancs et rosés (Lavigne et al., 2003).
La concentration en glutathion du vin dépend initialement de celle retrouvée dans le raisin. Ainsi, un dosage précoce sur raisins ou sur moût donne une estimation du potentiel réducteur du raisin ; un suivi tout au long de la vinification cible les points faibles du processus vis-à-vis de la protection de l’oxygène ; en complément de la dégustation, le dosage du glutathion peut orienter les assemblages (ex : différenciation des lots 1er/2nd vin) ; enfin, sur vin embouteillé, cette analyse illustre le « potentiel de garde » du vin.
La chromatographie en phase gazeuse, outil de suivi de la vie du vin
Longtemps confinée aux laboratoires de recherche, il est depuis une dizaine d’années bien établi que la GC/MS est un outil-clé pour s’assurer de la qualité aromatique des vins.
Associée à des techniques de purification et/ou d’extraction spécifiques, cette technique est aujourd’hui utilisée en routine dans le suivi des déviations aromatiques telles que les Goûts Moisis Terreux (GMT, de type géosmine, 1-octèn-3-one), les goûts de bouchon (de type TCA) ou encore les altérations microbiologiques (Traité d’œnologie, 6e édition). Pour exemple, le dosage des phénols volatils, molécules liées aux altérations de type Brettanomyces bruxellensis, permet de suivre les teneurs retrouvées dans les vins et d’intervenir avant que le seuil de perception ne soit atteint. Il permet également de contrôler une contamination suspectée.
Par ailleurs, ces dernières années ont vu la multiplication des méthodes d’analyses. Il est désormais possible d’analyser en routine un grand nombre de composés impliqués dans la qualité aromatique. Les principales familles aromatiques décrites dans les vins (Traité d’œnologie, 6e édition) sont désormais accessibles au vinificateur : arômes variétaux (thiols volatils, méthoxypyrazines, terpènes), arômes fermentaires, dérivés C13 norisoprénoïdes (ß-damascénone et ß-ionone), composés volatils issus du bois, marqueurs de vieillissement (sotolon…).
En complément de l’analyse sensorielle, ces analyses sur vins finis permettent de caractériser le profil aromatique des vins, afin notamment de valider des techniques de vinification et d’élevage, de raisonner les assemblages, de sélectionner des lots. Tout ceci ayant pour but d’aboutir à un profil produit maîtrisé et si possible reproductible.
Cependant, même si le dosage s’est démocratisé, la difficulté reste dans l’interprétation globale de ces résultats. En effet, si un défaut retrouvé dans un vin est généralement clairement associé à une molécule donnée, il est a contrario difficile de corréler les concentrations des composés au profil aromatique positif. Des seuils de perception ont été définis pour chaque molécule séparément, mais les interactions et les phénomènes de synergie sont encore mal connus ; les listings analytiques de concentrations restent donc difficiles à relier à l’analyse sensorielle. Nous avons donc entrepris le développement d’outils d’interprétation et de schématisation de profils aromatiques, afin de pouvoir donner une image simplifiée des vins en fonction du profil recherché. Ce travail est en cours, mais les premiers résultats obtenus sont prometteurs, comme le démontre l’exemple ci-après.

Mots Clefs :
Chromatographie liquide
Analyse fine
Chromatographie gazeuse
Sauvignon blanc
Analyse sensorielle