Année 2013 - du n°146 au n°149S | Revue des Œnologues n° 149S | 19/11/2013

Le vieillissement prématuré de l’arôme des vins rouges
Identification de nouveaux marqueurs

Denis Dubourdieu (1), Alexandre Pons (2), Valérie Lavigne (2)
(1) Faculté d’œnologie - Institut des Sciences de la Vigne et du Vin de l’Université de Bordeaux - France.
(2) Chercheurs pour la Tonnellerie Seguin-Moreau - Détachés à l’ISVV - France.

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La qualité des grands vins rouges est intimement liée à leur aptitude au vieillissement, c’est-à-dire au développement de leur personnalité aromatique au cours de leur conservation en bouteille ; le temps y révèle le goût inimitable de l’origine.
Certes les vins rouges sont moins sensibles à l’oxydation que les vins blancs mais ils ne sont pas pour autant épargnés par le vieillissement prématuré. Le premox des vins rouges se caractérise par des arômes de pruneau, de fruits cuits et de figue séchée souvent associés à une évolution anormalement rapide de la couleur. Il peut se manifester dans les moûts et les vins issus de raisins surmûris ou dans les vins au cours de l’élevage et de la conservation en bouteille.
Identification de marqueurs du vieillissement défectueux de l’arôme des vins rouges
Notre démarche pour étudier le vieillissement prématuré de l’arôme des vins rouges (premox) est comparable à celle mise en œuvre lors de nos travaux concernant ce défaut dans les vins blancs : recherche par couplage chromatographie en phase gazeuse – olfactométrie (GC-DO) de zones odorantes caractéristiques dans des aromagrammes, identification des molécules associées à ces zones odorantes, puis détermination de leurs teneurs et seuils de perception dans les vins afin d’étudier leur contribution à ces arômes spécifiques.
Mise en évidence de zones odorantes évoquant le fruit cuit, le pruneau ou la figue dans des aromagrammes réalisés à partir d’extraits de vins rouges « premox », de fruits séchés, ou de vins rouges issus de raisins passerillés.
Les aromagrammes obtenus à partir d’extraits organiques de vins rouges marqués par des arômes de vieillissement présentent deux zones odorantes caractéristiques. La première, ZO1, évoque nettement le pruneau, l’arôme de ZO2 est plus proche du fruit cuit (tableau 1).
Ces 2 zones odorantes identifiées dans les vins, sont également retrouvées dans les extraits de pruneau. On peut ainsi imaginer que les mêmes molécules participent à l’arôme des vins rouges premox et à celui du pruneau.
Le descripteur pruneau pour les vins rouges prématurément vieillis est donc parfaitement pertinent. De même, les aromagrammes de vins issus de raisins passerillés présentent les deux zones odorantes des vins prématurément vieillis. À la dégustation, ces vins présentent des notes de pruneau intenses. Il semble que l’état de maturité du raisin ait une incidence sur l’apparition de ce défaut dans les vins rouges.
Les vins issus de raisins flétris ou surmûris peuvent d’ailleurs manifester très tôt une évolution prématurée de leur arôme. Certaines pratiques œnologiques accusent ces arômes particuliers des vins rouges. L’utilisation excessive de bois neufs, de faibles teneurs en dioxyde de soufre libre associées à des pH élevés par exemple, favorisent les réactions d’oxydation dans les vins et le développement des arômes de fruits cuits et de pruneau.
Incidence de l’oxygène sur la formation des zones odorantes caractéristiques de l’arôme de pruneau.
Nous avons pu vérifier au laboratoire le rôle de l’oxygène dans la formation des composés responsables des arômes de vieillissement prématuré des vins rouges. Un même vin rouge exempt de tout défaut d’oxydation à la dégustation, est réparti en deux lots (A et B). Le lot A est extrait directement par des solvants organiques. Le lot B, est placé sous agitation dans un erlenmeyer ouvert, c’est-à-dire en présence d’oxygène. Après quinze jours, un extrait organique du lot B est réalisé. Les é-chan-tillons sont injectés en CG-O.
Après quinze jours, l’arôme du vin rouge conservé en présence d’oxygène est nettement marqué par des odeurs rappelant les fruits cuits et le pruneau. Les zones odorantes retrouvées dans les aromagrammes des lots A et B sont présentées dans le tableau 2. ZO1 et ZO2 apparaissent en présence d’oxygène.

Mots Clefs :
Vieillissement
Arôme
Vin rouge