Année 2012 - du n°142 au n°145S | Revue des Œnologues n° 145HS Bourgogne - Beaujolais - Champagne - Alsace | 09/11/2012

Les grands vins sans sulfite
Une nouvelle vision de chacune des étapes clés de la production du vin

Arnaud Immélé - Œnologue.

De la page 19 à la page 20

Entretien mené par Corinne Boulbes de la Revue des Œnologues.

Dans le contexte actuel de la normalisation européenne, notamment des vins biologiques, la question du dosage du sulfite est au cœur du débat. Les professionnels, de plus en plus nombreux, vont être amenés à prendre position.
Aussi la publication du seul ouvrage technique entièrement consacré à cette problématique est une initiative digne du plus grand intérêt.
Le « 1er traité de vinification sans sulfite » d’Arnaud Immélé nourri cette réflexion technique. Cet excellent outil ouvre l’esprit vers d’autres pratiques possibles. Indispensable, une vraie impulsion pour porter un nouveau regard sur les méthodes de vinification et les faire positivement évoluer.
L’abandon du SO2 n’est pas une fin en soi, ce n’est pas l’objectif final. Ce livre est une quête beaucoup plus vaste, qui conduit à une réflexion sur l’œnologie d’aujourd’hui, sur la nécessité d’une révolution culturelle du monde du vin, sur les vins que nous demande la nouvelle génération de consommateurs. C’est aussi un livre concret, où les solutions proposées ne sont pas des théories hasardeuses, mais le résultat d’une solide expérience de terrain.
Arnaud Immélé répond à quelques questions de la Revue des Œnologues sur le contenu du livre « Les Grands Vins sans sulfite »

Pourquoi produire des vins sans sulfite ?
Tout le monde pose le problème des intrants et cherche à les limiter. Le SO2 est le dernier produit œnologique, toxique et d’usage courant. Avant de chercher à éliminer, la caséine ou l’albumine, par exemple, ne serait-il pas logique de commencer par le plus toxique ?

S’agit-il d’adhérer à une mode écologique qui nuirait à la qualité des vins ?
L’objet du livre est de proposer une démarche ou l’élimination du SO2 devient une source de progrès dans la qualité et la typicité attendue. On est, bien sûr, loin d’une petite mode de vins parfois dits « naturels », plus exactement de vins abandonnés à l’oxydation et aux dérives bactériennes.

Serait-il possible de produire de meilleurs vins, sans sulfite ?
Le SO2 nous a enivré de sécurité : oui, le SO2 est rassurant et bloque toutes les maladies oxydatives et microbiennes. C’est l’antibiotique de référence, qui n’aurait jamais dû quitter son rang de médicament, c’est la « Ritaline » que donnent les parents anxieux à leurs enfants pour être sûrs qu’ils ne dévient pas, au prix d’une standardisation de leur personnalité. Si on se libère du sulfitage systématique, en évaluant sereinement les risques, on s’ouvre vers de nouvelles perspectives qualitatives des vins, on découvre une richesse aromatique insoupçonnée.

Que pourrait-on attendre d’une vinification sans sulfite ?
Plus de complexité aromatique dans les vins grâce à la préservation des systèmes enzymatiques naturels du raisin et la maîtrise des microflores primaires. Le vinificateur apprend à guider la microflore sans l’éliminer et obtient une palette aromatique plus riche.
Une meilleure qualité aromatique car les levures produisent moins de composés soufrés négatifs. Les vins s’expriment mieux. Les composés soufrés négatifs agissent de façon flagrante sous forme d’H2S, mais plus souvent de façon insidieuse sous forme de masqueurs d’arômes.
Des vins plus riches et plus gras grâce à une biomasse levurienne plus dense et diversifiée. Les non-saccharomyces sont préservées. Plusieurs genres de levures se succèdent et produisent des lies parfaitement aptes à l’élevage et au batonnage.
Des vins plus ronds avec des tanins mieux fondus, aussi bien en vin rouge que blanc. Le sulfitage assèche et bloque l’évolution positive des tanins. En cas de stress hydrique, par exemple, le sulfitage exacerbe l’amertume et renforce la perception brûlante.
Une meilleure capacité de vieillissement, parce que tout est mis en œuvre pour produire des vins naturellement stables à l’oxydation. L’effet est particulièrement remarquable sur les vins liquoreux et les syndromes d’oxydation prématurée des vins blancs.
Une meilleure digestibilité des vins. C’est un grand avantage concurrentiel, car le client qui a pris goût à un bon vin sans sulfite ne supportera plus les vins sulfités. Ce n’est pas que l’absence de SO2 qui joue, mais aussi la composition du vin, dans toutes ses dimensions.
Une valorisation de l’image du producteur. En effet, les vins sans sulfite demandent de la rigueur, de la propreté et ils caractérisent l’expression du terroir. Bientôt la vinification sans sulfite fera parti de la notoriété des plus grands Domaines.
Et surtout une valorisation des vins : l’absence de sulfite est un argument de vente, une nouvelle approche du client, une reconquête de marchés, les bons vins sans sulfite sont recherchés et encore rares !

Quelle conviction vous a conduit à mettre par écrit vos connaissances en la matière ?
Il ne suffit pas de décréter l’abandon du sulfitage ! Produire du vin sans sulfite demande de redoubler de rigueur. La baisse des sulfites doit être planifiée et réfléchie dans une stratégie de vinification où chaque étape est préparée au non-sulfitage. Cet ouvrage est la synthèse de 20 ans d’expérience acquise en vinification sans sulfite, avec beaucoup d’exemples pratiques et de comptes rendus d’essais.

Dans cet ouvrage, vous questionnez et vous apportez des solutions concrètes. Pouvez-vous nous en dire plus sur le fils conducteur ?
En effet, au fur et à mesure des chapitres, chacune des étapes clés du procès œnologique, de la récolte jusqu’à la mise du vin en bouteille et la conservation du vin, sont scrutées et questionnées en se concentrant sur l’usage du sulfite. L’on comprend bien alors comment certains usages de confort sont assez simples à supprimer, et pourquoi d’autres étapes demandent en revanche plus d’attention. Ces moments critiques dans la réduction de l’apport en SO2 sont largement détaillés et des solutions concrètes sont recommandées. C’est notamment le cas pour les différentes vinifications des vins blancs Sauvignon, Chardonnay, liquoreux, effervescents et rouges. Une partie conséquente traite également de l’étape de mise en bouteille et du bouchage. De très nombreuses questions sont abordées au cours des 300 pages : Toxicité du SO2, Que pense le consommateur du sulfite ? Quel rôle possible peuvent jouer les levures, les bactéries lactiques, les tanins, les enzymes, le charbon de bois etc. dans une démarche de réduction des apports en SO2 ? Que se passe-t-il sur des vins de longue garde sans sulfite ? etc.

Vous apportez une autre approche possible de l’œnologie ? Oui, au-delà de l’élimination des sulfites, ce qui rend cet ouvrage particulièrement intéressant, c’est que l’on y découvre une autre approche de l’œnologie et des propositions pour l’élaboration de meilleurs vins, pour une meilleure expression du terroir et de la typicité.

Depuis sa sortie en janvier 2012, cet ouvrage a eu un excellent accueil auprès des professionnels du vin. Quand des lecteurs disent d’un ouvrage technique qu’ils l’ont trouvé « passionnant », qu’ils l’ont lu « jusqu’au bout de la nuit », qu’ils ont « enfin compris certaines pratiques œnologiques », qu’ils leur donnent « l’impulsion de changer leur méthode de vinification », c’est qu’il répond à certaines attentes des producteurs. Beaucoup de lecteurs ont appliqué des propositions de ce livre, dès le millésime 2012 et les premiers résultats sont très encourageants.

Pour en savoir plus
Les grands vins sans sulfite
1er traité de vinification sans sulfite
D’Arnaud Immélé, œnologue
300 pages
Prix Franco France de 47 euros TTC
Bon de commande en page 5 de la Revue
Éditions Vinédia
Diffusion Collection Avenir Œnologie www.oeno.tm.fr

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