La levure œnologique « bio »
Fiable et durable

Maik Werner(1), Renny Lebrun(2), Jürgen Fröhlich(1)
(1) Erbslöh Geisenheim - Geisenheim - Allemagne.
(2) La Littorale - Servian - France.

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Depuis les années 1970 la levure sèche active s’avère incontournable en l’œnologie de par les avantages et les garanties qu’elles procurent au vinificateur en termes de sécurité fermentaire, de réduction des déviances organoleptiques et d’expression aromatique.
D’autre part, l’intérêt des consommateurs pour les produits alimentaires d’origine biologique a fortement grandi et suscite de plus en plus de convoitises de la part des producteurs et des metteurs en marché. De leur côté les instances européennes ont établi le règlement n° 834/2007 qui définit les conditions de culture des produits agricoles certifiés d’origine biologique, en particulier le raisin. Cependant ce règlement ne donne aucune indication concernant le mode de vinification.
En référence à cette réglementation, seule la mention « vin issu d’agriculture biologique » ne peut donc être utilisée (la mention « vin biologique » n’est pas légale). Par conséquen t une réflexion (Implementing rules for wine, avril 2010) a été lancée dans l’optique de définir un cadre réglementaire régissant les pratiques œnologiques. Pour le moment aucun règlement n’a été adopté au sein de l’Union Européenne malgré une première proposition concrète. En revanche certaines chartes privées (European Organic Wine Carta) notamment en France s’appuient sur ces travaux pour rédiger leur cahier des charges en recommandant par exemple l’utilisation de levure sèche active certifiée « bio » et d’autres auxiliaires technologiques tels que les gommes arabiques « bio » et les protéines végétales « bio ».
Aux États-Unis, la certification biologique en production animale et agricole est régie par le règlement du National Organic Program (NOP) dépendant du Ministère de l’Agriculture des États-Unis (United States Department of Agriculture : USDA). Une longue discussion a eu lieu pour déterminer si la levure pouvait être certifiée NOP organic. Les avis divergeaient au sujet de l’origine agricole ou non de cette dernière. Jusqu’à présent la levure n’entrait donc pas dans la liste positive des produits d’origine agricole certifiables. Finalement l’USDA a récemment décidé d’éclaircir la situation en publiant le décret officiel du 2 mars 2010 visant à légaliser la certification de la levure à condition que son mode de production réponde au règlement NOP. Selon ce décret celle-ci peut être certifiée NOP, même si la question de l’origine subsiste toujours.
En Europe, la fabrication de levures biologiques est soumise elle au texte n° 1254/2008 qui est une spécification du règlement n° 834/2007. Depuis le 1er juillet 2010 la levure biologique doit porter le nouveau logo (figure 1) en Europe.

Mots Clefs :
Levure œnologique
Agriculture biologique
NOP
Levure biologique