Faisabilité et mise en œuvre de l’ensemencement bactérien précoce pour les moûts de chardonnay

Vincent Gerbaux, Carole Briffox
Institut Français de la Vigne et du Vin - Beaune - France

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1. Akin H. 2008. Evolution du pH pendant la fermentation alcoolique de moûts de raisins : modélisation et interprétation métabolique. Thèse de Docteur de l’INP Toulouse.
2. Chu-Ky S., Tourdot-Maréchal R., Maréchal P.A. and Guzzo J. 2005. Combined cold, acid, éthanol shocks in Oenococcus oeni : effects on membrane fluidity and cell viability. Biochimica et Biophysica Acta 1717, 118-124.
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5. Gerbaux V., Briffox C. et Vincent B. 2005. Etude du risque de piqure lactique au cours de l’élaboration des vins de Bourgogne : 2e partie : Résultats concernant les vins de chardonnay. Rev. des Oenol., 114, 23-24.
6. Gerbaux V., Briffox C. et Vincent B. 2004. Etude du risque de piqure lactique au cours de l’élaboration des vins de Bourgogne : 1ère partie : Résultats concernant les vins de pinot noir. Rev. des Oenol., 113, 44-46.
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Mots Clefs :
Fermentation malolactique
Bactérie lactique
Chardonnay
Débourbage
Ensemencement